Un proyecto surgido en las aulas de Antropología articula a cocineras tradicionales, estudiantes y académicos para rescatar la riqueza gastronómica de los pueblos otomí, mazahua, nahua, matlatzinca y tlahuica
Toluca, EdoMéx. — En un rincón de la Facultad de Antropología de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), la comida rápida y ultraprocesada ha perdido terreno. Ahí, donde antes solo había pupitres y pizarrones, hoy también se cuecen tamales de frijol, se muelen salsas con molcajete y se sirven guisados que pocos restaurantes ofrecen. Se trata de la Etnococina UAEMéx, un proyecto que nació en 2023 como respuesta a la necesidad de recuperar hábitos alimenticios saludables tras la pandemia, pero que rápidamente se convirtió en un espacio de preservación cultural y aprendizaje comunitario.
Las académicas y coordinadoras del proyecto, Laura Reyes Montes y Mireya Núñez Martínez, explicaron que la iniciativa surgió desde las aulas, específicamente en la unidad de aprendizaje de Antropología Aplicada, con la participación activa de estudiantes y docentes. “Es un proyecto donde participan actores clave, no solamente de la universidad, sino también de la sociedad”, señaló Reyes Montes.
Cocineras tradicionales, el corazón del proyecto
Uno de los pilares fundamentales de la Etnococina es la colaboración con cocineras tradicionales de distintas comunidades del Estado de México. A través de redes académicas y sociales, la facultad logró establecer vínculos con mujeres que han preservado recetas ancestrales de generación en generación. Gracias a ello, la cafetería del espacio ofrece actualmente platillos representativos de los cinco pueblos originarios mexiquenses: otomí, mazahua, nahua, matlatzinca y tlahuica. Por ahora, el menú está centrado en la cocina otomí, pero se espera ampliar la oferta.
El espacio permanece abierto tanto para la comunidad universitaria como para el público en general. Núñez Martínez destacó que el reto es invitar a las y los jóvenes —acostumbrados al consumo frecuente de comida chatarra— a conocer, consumir y valorar este tipo de alimentos. “Para los jóvenes es complicado familiarizarse con alimentos tradicionales, lo que limita su acceso a ellos, pese a los daños que provoca la comida ultraprocesada”, añadió Reyes Montes.
Más que una cafetería: un aula viva
La Etnococina UAEMéx no se limita a servir alimentos. Se ha consolidado como un espacio socioeducativo que promueve el rescate y consumo de productos locales y regionales, al tiempo que fortalece la identidad cultural. El proyecto cuenta con respaldo institucional y con la participación constante de docentes y estudiantes, quienes han aplicado conocimientos adquiridos en clase mediante actividades de servicio social y trabajo comunitario.
Los estudiantes de Antropología, por ejemplo, han documentado las recetas, han investigado el origen de los ingredientes y han colaborado en la difusión de los platillos. Para ellos, la cocina se ha convertido en un laboratorio vivo donde la teoría se encuentra con la práctica, y donde aprender a cocinar un mole o un atole de masa fermentada es también aprender a respetar una cosmovisión.
Una invitación a descubrir la “magia” de lo ancestral
Las académicas extendieron una invitación a la comunidad universitaria y al público en general para conocer y degustar los platillos que forman parte de esta iniciativa, así como para impulsar la expansión del proyecto a otros espacios universitarios. “Se van a encontrar con una especie de magia, con alimentos que ya no es fácil hallar. Consumir aquí ayuda a que el proyecto continúe y, además, permite satisfacer una necesidad con opciones más saludables”, concluyeron.
Entre los platillos que se pueden encontrar están los tamales de frijol con quelites, las gorditas de maíz quebrado, el atole de granillo y las salsas preparadas con chiles nativos. Nada de esto se sirve en envases de unicel ni se calienta en microondas: es comida hecha a mano, con ingredientes de la región y con el conocimiento de mujeres que han dedicado su vida a preservar una herencia culinaria que peligra por la homogeneización alimentaria.
Por qué esto importa para el Estado de México
En apocaliptic.com consideramos que esta información es relevante porque el Estado de México es una de las entidades con mayor diversidad cultural y gastronómica del país, pero también una de las que enfrenta los problemas más graves de obesidad y diabetes, directamente relacionados con el consumo de alimentos ultraprocesados. La Etnococina UAEMéx no es una cafetería más: es un modelo de intervención social que rescata recetas ancestrales, genera ingresos para cocineras tradicionales, educa a los jóvenes en hábitos saludables y fortalece la identidad de los pueblos originarios. En un momento donde las cadenas de comida rápida dominan el paisaje urbano y las tradiciones alimentarias se diluyen, proyectos como este son un acto de resistencia cultural. Además, al abrir sus puertas al público general, la universidad democratiza el acceso a una gastronomía que suele ser desconocida para quienes viven en las ciudades. Para el Estado de México, que cada platillo tradicional se conserve y se consuma no es un asunto folclórico: es una política de salud pública y de soberanía alimentaria. La nota importa porque nos recuerda que la universidad pública también puede ser un fogón donde se cocine el futuro de la alimentación mexiquense. Y ese futuro, al menos en la Facultad de Antropología, huele a epazote y a maíz nixtamalizado.
